La sommellerie depuis plus de 5,000 ans

 Quand nous donnions des conférences, en tant que prof d’histoire et de sommellerie, j’expliquais toujours l’origine du mot.  En fin de semaine, j’en ai donné une partie. Cela remonte au tout début  des voyages pour acheter et échanger des produits avec les caravanes de chameaux et de dromadaires il y des milliers d’années en Mésopotamie.

Pour faciliter les échanges, les Mésopotamiens vont inventer la roue, l’écriture et vont fabriquer des navires en roseaux. Le sommelier est un mot qui a subi une curieuse évolution de sens depuis son existence. Sommelier trouve ses racines dans le mot provençal « saumalier ». Au Moyen-Âge, le sommelier désignait le garçon d’écurie celui « qui s’occupait des bêtes de somme ». Puis le terme a évolué pour désigner l’officier chargé du transport des bagages dans les voyages de la Cour. Nous sommes donc bien loin du terme utilisé aujourd’hui.

Le rôle du sommelier se précise pour devenir la personne chargée du soin du linge, de la vaisselle, des provisions et de la cave. C’est en quelque sorte ce qu’on appelle aujourd’hui « le maître d’hôtel ». Le métier de « sommelier » existait déjà sous le nom d’échanson, remplacé au XIVè siècle suite à une ordonnance du roi Philippe V. Ainsi le sommelier devient l’officier chargé du service des boissons dans les cours royales. À l’époque le risque d’empoisonnement était très élevé. La personne était donc choisie en fonction de la confiance qu’on pouvait lui accorder dans la dégustation du vin avant de le servir.

Évolution de la profession

Il aura fallu des années avant que la profession de sommelier ne devienne ce qu’elle  est aujourd’hui. C’est au XVIIIème siècle que l’art de servir le vin prend tout son sens. De là, le métier de sommelier apparaît avec l’ouverture des premiers restaurants. Le sommelier doit savoir conseiller le client dans le choix du vin de façon à sublimer la cuisine du chef grâce à une parfaite alliance de met et vin.

De nos jours, on retrouve les sommeliers dans les restaurants gastronomiques ou du moins, dans ceux qui ont une réelle volonté de servir des plats en accord avec des vins. Cela implique une grande connaissance du vin : de son élaboration, son évolution et son vieillissement. Des connaissances gastronomiques sont aussi requises. La sommellerie est une profession  estimé et reconnu partout dans le monde.