La viande de loup-marin, parfois utilisé pour désigner le phoque du Groenland, demeure l’un des secrets les mieux gardés du Canada. Cependant, un nombre croissant de gourmets et de chefs cuisiniers tendent dernièrement à mettre en valeur à ses bienfaits alimentaires exceptionnels. L’animal peut servir pour bien des choses, avec l’huile, la peau pour des mitaines, manteaux et bottes . 
Nous reparlerons de l’huile sous peu dans la section santé, et des vêtements dans une autre section.
UN CHOIX ENVIRONNEMENTAL RESPONSABLE
Le phoque ou loup-marin est un animal sauvage, et sa chair rappelle celle du gibier, telle que le cerf ou l’orignal, avec une subtile note iodée et un goût prononcé. Il s’agit d’un gibier sauvage, entièrement naturel, sans antibiotiques ni hormones de croissance. L’avantage de cette viande est que vous savez exactement d’où elle provient, que le produit n’a subi aucune transformation, venant d’un des environnements les plus naturels de la planète. Donc le loup-marin mérite largement d’être reconnue. Sans compter ses nombreux bienfaits qui sont : -excellente source de protéines (23%), faible en matières grasses (2%)
-pauvre en graisses et en cholestérol
-une des meilleures sources de fer
-riche zinc, magnésium et vitamine B12.
RÉDUIRE VOTRE EMPREINTE CARBONE ET SOUTIEN À LA POPULATION
Choisir des produits naturels comme la viande de phoque-loup-marin contribue à réduire votre empreinte carbone. C’est une source de nourriture durable qui a un impact moindre sur l’environnement par rapport à certaines méthodes agricoles à haute intensité. En outre, il est essentiel de noter que la viande de phoque est l’une des 41 espèces certifiées de la liste Fourchette Bleue. Vous pouvez savourer cette viande en toute tranquillité, sachant qu’elle n’a pas de répercussions négatives sur les autres espèces marines. Au-delà des avantages nutritionnels, l’achat de produits à base de phoque soutient les populations rurales et côtières, autochtones et non autochtones, à travers le Canada. La gestion rigoureuse et durable des populations de phoques est essentielle, et cette ressource est largement sous-exploitée.
Pour en savoir plus sur les produits à base de phoque, visitez le site officiel ici.
UNE HISTOIRE MULTIMILLÉNAIRE : MODES D’EXPLOITATION
L’exploitation du loup-marin (phoque) sur la Côte-Nord du Saint-Laurent est une pratique ancestrale remontant à environ 10 000 ans. Au fil des périodes préhistoriques et historiques, divers modes d’exploitation ont émergé, tant par les peuples autochtones que les Euro-Canadiens. Ces méthodes comprenaient la chasse côtière sur terre et en mer le long du littoral, la chasse hauturière en goélette à voiles au printemps, et la capture au moyen d’un complexe de filets appelé “pêche au loup-marin” lors de la migration de fin d’automne-début d’hiver.
Ces modes de capture reflètent l’ingéniosité des exploitants qui ont adapté leurs techniques en fonction des habitudes des espèces de phocidés fréquentant les eaux de la Côte-Nord. Les populations autochtones utilisaient toutes les parties du loup-marin : viande, peau, graisse et certains os. Les Euro-Canadiens, quant à eux, se concentraient davantage sur la production commerciale d’huile et de peaux. Jusqu’au début du 20e siècle, l’économie du loup-marin restait vitale sur la Côte-Nord. Cependant, l’industrialisation de la région et la croissance démographique ont réduit son importance, tandis que le boycott des produits du loup-marin sur les marchés internationaux par des militants anti-chasse menace désormais sa survie.
COURS, DÉGUSTATIONS À L’ITHQ ET UN DOCUMENTAIRE INCONTOURNABLE : LE PHOQUE À L’HONNEUR
Un documentaire captivant était sur nos écrans. La population de phoques dans les eaux du golfe du Saint-Laurent atteint des sommets inégalés. Réjean Vigneau, boucher des Îles-de-la-Madeleine, considère cette ressource comme inestimable. Les chefs de tout le pays se l’arrachent en raison de ses qualités gastronomiques uniques. M. Vigneau s’est donné pour mission de faire découvrir cette viande exceptionnelle aux Québécois. Est-ce une proposition écoresponsable ou controversée ? Le documentaire “Du phoque au menu” du cinéaste Guillaume Lévesque propose une réflexion sur l’utilisation de cette ressource inexploitée et la consommation de cette viande aux grandes qualités gastronomiques et nutritionnelles, malgré la controverse passée liée à la chasse.
Le film est sans doute disponible sur ICI TOU.TV.
FOUS DES ÎLES : UNE RÉFÉRENCE GOURMANDE À MONTRÉAL
Les magasins “Fous des Îles” sont une référence incontournable pour les produits à base de phoque, proposant une variété de coupes. Ils nous ont fourni plusieurs produits que nous avons eu le plaisir de déguster. La viande provient de la boutique des Iles de M. Vigneau : https://www.boucheriecoteacote.ca/loup-marin.
NOS COUPS DE COEUR
-Les filets de jeune loup-marin (veau) a une couleur rouge foncée, et cela en bouche a un goût de foie de veau, il est plus pâle, on doit le faire cuire très peu, et en fin de bouche il a un goût de gibier moins prononcé que le filet de loup-marin adulte.https://www.seadna.ca/fr/produit/filet-dadulte/
Une de nos chefs va faire cette recette : https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/2826/tataki-loup-marin-salade-algues-fleuve
-La saucisse avec canneberges, qui est un savant mélange de loup marin, de porc, d’épices et de canneberges sauvages des îles de la madeleine.
-La terrine, qui donne son nom au célèbre pâté, est proposée en trois délicieuses versions : à l’orange, pommes et pruneaux et érable et raisins. Parfait pour l’apéro avec un gin aux oranges sanguines des trois lacs, sur des biscottes maison.
-Les pépérettes viennent en paquet de deux, c’est goûteux et épicé, cela prend une bouchée de pain selon nous. Depuis 2 semaines nous avons tout dégusté et tout est excellent selon nous si on sait ce que c’est, comme pour la viande, faut aimer le foie.
Pour la liste des restos et des détaillants. Visiter: https://canadiansealproducts.com/fr/produits/viande-de-phoque-sauvage-canadienne/where-to-buy-seal-meat
La photo du début vient d’un reportage de Radio Gaspésie : https://www.radiogaspesie.ca/nouvelles/actualite/presence-de-phoques/
LIVRE : MODE D’EXPLOITATION DU LOUP-MARIN
L’exploitation du loup-marin (phoque) sur la Côte-Nord du Saint-Laurent est une activité multimillénaire qui date d’environ 10 000 ans. À travers les périodes préhistoriques et historiques, plusieurs modes d’exploitation y ont été développés par les groupes humains qui s’y sont installés, Autochtones et Euro-Canadiens : chasse côtière sur terre et en mer le long du littoral en petites embarcations pendant une bonne partie de l’année; chasse hauturière en goélette à voiles le printemps pour le phoque du Groenland migrateur dans les champs de glace; capture avec un complexe de filets appelé « pêche au loup-marin » d’individus de la même espèce lors de leur migration de fin d’automne-début d’hiver. Ces divers modes de capture font état de l’inventivité des exploitants qui ont adapté leurs moyens techniques aux habitudes des espèces de phocidés fréquentant les eaux de la Côte-Nord. Ils ont fait de leur exploitation la base de leur économie de subsistance pendant des millénaires avant qu’elle ne se transforme en activité commerciale avec l’implantation des postes de traite par les nouveaux venus d’origine européenne. Les exploitants autochtones utilisaient toutes les parties du loup-marin : viande, peau, gras, certains ossements. Les exploitants Euro-Canadiens ont mis davantage l’accent sur la production commerciale d’huile et de peaux. L’économie du loup-marin est demeurée importante sur la Côte-Nord jusqu’au début du 20e siècle, mais l’industrialisation de la région et l’accroissement marqué de sa population qui s’en est suivi ont diminué son importance dans l’économie régionale alors que le boycott des produits du loup-marin sur les marchés internationaux par les militants du mouvement anti-chasse menace maintenant sa survie.
Carole Lemay et André Maccabée avec notre brigade de chefs qui a cuisiné le tout .
Merci au trio de nos chefs. 2 femmes et un homme.
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