Baloney, ce qu’une partie de notre famille nomme le steak dans le coton. Ici c’est un peu tout qui rentre dans le baloney industriel qui est fait par Olymel pour toutes les entreprises ou presque. Le reportage parle de gras de porc, des cœurs et des trimures de bœuf, de restes de viande de poulet, de dinde ou de porc désossée mécaniquement. Mais le livre selon un de nos chefs a un mauvais titre car cela parle de charcuteries, de conserves et compagnie, c’est en plus la saison.
En fait c’est du saucisson de Bologne avec des restes. Mais ce livre du maître charcutier Jean-Simon Petit nous offre un accès à l’univers de la charcuterie artisanale et nous guide en toute simplicité dans la fabrication maison de saucisses, de saucissons de viande fumée et de terrines. Aussi au menu : conserves (herbes salées , fraises confites, sauce tomate), fermentation (kombucha, choucroute, sauce sriracha) et boulangerie (pain aux noix, focaccia, brioches roulées ).
Nous avions notre chef patriarche qui était expert dans cela, il est parti en 2023 pour les vignes éternelles. Le chef Jean-Simon déplore que le baloney actuel n’est que du remplissage d’un peu n’importe quoi et il veut lui redonner ses lettres de noblesse. Baloney, c’est aussi un retour aux sources et un hommage aux produits du terroir avec plus de 70 recettes, dont certaines signées par d’illustres figures de la gastronomie (Patrice Demers, Stefano Faita, Stéphane Modat).
Finalement deux chefs de notre brigade le trouvent génial et il demeurera dans nos bibliothèques. Chef à la Ferme des Quatre-Temps, Jean-Simon Petit baigne dans le milieu de la restauration depuis plus de 20 ans. Sa vision et sa créativité lui ont valu le titre d’Artisan de l’année aux Lauriers de la gastronomie ainsi que trois médailles d’or au Mondial Rabelais du saucisson. Leur resto est ouvert près de la frontière.
Avec les préfaces de Jean-Martin Fortier et notre collègue François Chartier.205 pages avec des photos de qualité aux éditions Cardinal. Amélie et son groupe en ont pour vous. Une idée cadeau pour les amateurs et les chefs en herbe : https://leslibraires.ca/livres/baloney-jean-simon-petit-9782925078968.html
Nos collègues des Mordus en parlaient aussi: https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/8484/baloney
L’épicerie nous en parlait sur ce lien: https://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_13050.shtml
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