Le veau fait partie de nos viandes, dans nos menus avec le gibier. Des membres de ma famille des deux côtés élèvent des veaux depuis plusieurs générations dans la région de Mirabel et en Beauce. Tous les ans, on a un veau sous toutes ses formes pour la famille. Mais tous n’ont pas ce privilège.
Le nom Fontaine peut être la référence pour eux. Depuis 1989, la famille de Montérégie avec les trois frères élève des veaux et a des éleveurs avec des cahiers de charge qui en élèvent pour eux. .
Le veau est souvent considéré comme une viande noble si on veut, la famille devient associé avec une entreprise de commercialisation, il y a 15 ans ils achètent l’entreprise qui est devenue en 2021, la plus importante du genre du continent , avec plus de 100 fermes qui leur fournissent les animaux.
On peut facilement les trouver, dans les grandes surfaces, leur logo mauve attire l’œil, c’est le temps de découvrir le veau, offert en veau de grain et en veau de lait. Selon nos chefs, le veau de lait est plus rosé, plus tendre. Depuis quelques années c’est le nom Famille Fontaine qui est sur l’emballage. Famille Fontaine nous offre plusieurs viandes locales, soit le veau de grain, le veau de lait et des prêts-à-cuire.
Nous sommes passés prendre des viandes à leur usine de Laval que nos chefs vont cuisiner dans les prochaines semaines. Cette chronique sera évolutive au fil des recettes. En fin de semaine, trois chefs de notre brigade, ont cuisinés le veau, notre patriarche Roméo, 86 ans, sa famille élevait des veaux dans les années 50 à Rosemère, notre chef un peu italien, Pablo, sa belle-famille est italienne, et notre chef en résidence Jocelyne.
La dégustation a débuté avec le classique, les escalopes de veaux. Pour nous, cela était la recette suivante, un de nos classiques, avec le vin typique de la Sicile. https://producteurslaitiersducanada.ca/fr/plaisirs-laitiers/recettes/escalopes-de-veau-avec-sauce-marsala-aux-champignons. Pour la cuisson, elle a vraiment suivi le temps sur l’emballage. Notre chef Roméo a fait une autre classique, cette fois il était sur le site de l’entreprise. Le temps de préparation est un peu plus long : https://famillefontaine.ca/fr/recettes/escalope-de-veau-cordon-bleu/ des asperges remplaçaient les petits pois et les pommes de terre étaient en duchesses. Dans les deux cas, c’était excellent, et les vins étaient les vins de cette chronique sauf que les millésimes étaient d’un autre millénaire, celui d’avant. https://www.citeboomers.com/vins-historiques-des-grands-de-ce-monde-pour-celebrer/
Le veau le méritait, cette viande mérite de grands vins, Roméo est aussi le chef spécialiste des ris de veau, avant la pandémie, il venait encore nous en faire à la maison, mais avec les consignes cela n’est pas permis.
Osso Bucco
Un grand classiques de nos chefs, nous avons souvent reçu la famille et nos directeurs et nos chefs avec ce classique, que nous avons refait avec plaisir. La recette est pratiquement celle de Ricardo avec du vin rouge italien en plus. Avec du orzo et du fenouil, c’est réconfortant et parfait pour un soir de fin de semaine : https://www.ricardocuisine.com/recettes/2149-osso-buco
Gros lundi soir, hier, l’enveloppe tête de filet de veau de grain qui selon nos sources sera en promotion sous peu, dans les grande surfaces d’épicerie, surveillez vos circulaires dans les prochaines semaines. La longe de veau selon nos chefs est une excellente valeur qualité-prix pour la famille. Une viande tendre qui peut donner plusieurs recettes. Notre chef a fait la recette prise sur leur site. presque identique, avec le sirop d’érable c’est de saison, notre équipe a entaillée hier; https://famillefontaine.ca/fr/recettes/tete-de-filet-de-veau-roti/
Sa touche était que c’était avec du riz au jasmin et des pois mange-tout. Il en reste pour d’autres repas, le morceau est assez copieux, tout comme le vin italien Barbera d”Asti 2012 qui a accompagné le plat avec brio. Nous allons y repasser prendre des produits prêts à cuisiner sous peu dont nous vous reparlerons dans un autre chronique ce mois. Pour tout savoir sur la maison Fontaine, des dizaines de recettes, passez voir leur site et cherchez le logo mauve dans vos épiceries.
Et bonne dégustation : https://famillefontaine.ca/fr/?gclid=EAIaIQobChMIgYO_6bqM7wIVhp-zCh1eVQwBEAAYASAAEgKtivD_BwE
Merci à notre brigade de chefs .
[…] Pour une autre chronique pour savoir qui est la famille et la compagnie : https://www.citeboomers.com/famille-fontaine-la-reference-pour-la-viande-de-veau-au-quebec-et-plus/ […]